タンパク質の変性
タンパク質の変性という言葉、聞いたことありますよね？ あれはどういうことか分かっていますか？
タンパク質の変性とは、高温でタンパク質の立体構造が壊れてしまうことです。そもそもタンパク質は、四次構造によってできていました。一次構造はアミノ酸配列によるものでしたが、二〜四次構造については立体構造でした。こういったものが壊れて性質が変わってしまうのが変性です。例えば、卵の黄身を温めるとだんだん固くなってきますよね？ まさにあれが変性です。これによって本来の働きが失われることを失活と言います。また、一度変性したものは基本的に戻ることはありません。ゆで卵を生卵に戻すのは不可能ですよね？
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